EN ÇOK
OKUNAN
YAŞAM - YEME - İÇME

Kavrulmuş fındıklı dondurma tarifi

Şef Ece Alaybeyoğlu, dünya mutfağından son derece başarılı örneklerle karşılaşabileceğiniz Kopenhag’ın en iyi restaurantlarında uzun yıllardır varlığını sürdüren bir şef... Ece Alaybeyoğlu Buseterimcomtr için özel bir dondurma tarifi paylaştı!

profil
BT Ekip
28.07.2021
Kavrulmuş fındıklı dondurma tarifi

Malzemeler:

  • 1500 gr böğürtlen
  • 30 gr tuz 
  • 500 gr şeker

 

Yıkanmış temiz böğürtlenleri tuzla iyice karıştırıp sterilir bir kaba ya da vakum poşetine koyup ağzını mühürleyin. 23 – 25 Celcius olan Güneş almayan bir ortama 3–4 gün boyunca fermente olmaya bırakalım. 3. ya da 4. günün sonunda vakum poşetinin kabarmaya başladığını ve böğürtlenlerin etrafında kabarcıklar olduğunu göreceksiniz. Bu böğürtlenlerin kullanılmaya hazır olduğu anlamına geliyor. Vakum torbasından çıkarıp şekerle iyice karıştırıp tencereye koyun. İlk önce orta ateşte kaynayana kadar, kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşe alın ve her 5 dakikada bir sosu karıştırın.  Sos koyu olacağından dibinin yanmaması önemli. Sosu çektirmeye devam edin (%50 oranında azalıp koyulaşana kadar.) Sosu çektirdikten sonra kenara alıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Buzdolabında saklayın.


Malzemeler

  • 300 gr Fındık (kabuksuz)
  • 750 gr Süt
  • 420 gr Fındıklı Süt
  • 200 gr Krema
  • 190 gr Yumurta Sarısı
  • 190 gr Şeker
  • 3 gr Tuz

 

Yapılışı

  • Fındıkları 150 derecede %20 fanla 35 dakika kavurun. Eğer daha çok kavrulmuş tercih ederseniz 5 – 10 dakika daha fırında bırakabilirsiniz.
  • Fırından çıkardığınız fındıkları sıcakken sütün içine koyun ve 24 saat buzdolabında bekletin.
  • Bu şekilde süt fındık tadını daha iyi alacaktır.
  • Daha sonra fındıkları sütle beraber thermomix ya da rondoda 15 dakika boyunca karıştırın. 
  • Karışımı fishnet dediğimiz ince süzgeçten ya da peynir süzgecinden geçirin.
  • Elde ettiğiniz fındık süt miktarı 420 gr civarında olacaktır.
  • Fındık süt tortusunu atmayın.
  • Fındıklı sütü ve kremayı bir tencereye koyun ve kısık derecede ısıtmaya başlayın.
  • Büyük bir kasede şekeri ve yumurta sarılarını açık sarı oluncaya kadar çırpın.
  • Süt 60 - 65 celcius  civarına geldiğinde, sütü yavaş yavaş yumurta ve şeker karışımına ekleyin.
  • Eklerken sıcak süt miktarının az olması ve karışımın devamlı çırpılması gerekiyor.
  • Dikkat ! Yumurtayı pişirmeyin!
  • Bütün sütü yumurta-şeker karışımına ekledikten sonra ocağa tekrar koyun ve 72 Celcius derecesine gelinceye kadar karıştırmaya devam edin.
  • 72 C derecesine geldikten sonra ocaktan alın ve buzdolabında soğumaya bırakın.
  • Tamamen soğuduktan sonra dondurma makinanıza ya da pacojet'e koyup dondurabilirsiniz.
  • Servis ederken 1'e 1 şeklinde servis edin; 1 top dondurmaya 1 kaşık fermente edilmiş siyah böğürtlen sosu. Dondurma yapımında sakladığımız fındık ve süt tortusunu yeniden değerlendireceğiz. Afiyet olsun...

2013 yılından bu yana mutfaklarda olan Ece Alaybeyoğlu, sırasıyla; Grand Hyatt Istanbul Hotel Istanbul, 2 Michelin yıldızlı Noma Kopenhag, 2 Michelin yıldızlı restaurant The Ledbury London’ın mutfağına geçiyor. 2019 yılından itibaren ise, 2 Michelin yıldızlı restoran Alchemist Copenhagen’da araştırma ve geliştirme şefi olarak görev alıyor.

Kopenhag’daki restaurantların, dünya çapında ün yapmış olmasının temel sebeplerinden biri olan Noma’da yaptığı staj ile eğitimine çok önemli artılar kattığını belirten Ece Alaybeoğlu, Londra’nın en iyi restaurantlarından biri olan The Ledbury’nin mutfağında da bulundu.

Bonus: Kirazlı yoğurtlu dondurma tarifi


Önceki ve Sonraki
Haberler