ARA
Zeytinyağı; zeytin ağacının meyvesi olan zeytinin çekirdekleri ile birlikte sıkılarak hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi sarımtırak renkte bitkisel özlü bir sıvı yağdır. Ayçiçeği, soya, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı ise doğal yollardan üretilmesidir.
Zeytinyağının sabit bir bileşimi bulunmamaktadır. Kullanılan zeytinlerin türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgenin jeolojik özelliğine ve zeytinin sıkılma yöntemine göre içeriği değişir. Ayrıca yıldan yıla da bu bileşim farklılık gösterir. En iyi zeytinyağının erken hasat edilen zeytinlerin değirmen taşlarında soğuk pres metoduyla elde edilenden olduğu bilinmektedir.
Zeytinyağının diğer yağlardan en önemli farkı, tekli doymamış yağ asidi olan oleik asitten oldukça zengin olmasıdır. Zeytinyağı; fenolik bileşikler, antioksidanlardan oleuropein ve hidroksitirosol, A, C, E ve K vitaminleri, kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır gibi mineralleri de bolca içerir.
Zeytinyağının kalitesini; bitkinin çeşidi, zeytin ağacının yetiştirilme durumu, zeytinin toplanması, depolanması ve işlenmesi aşamaları etkiler. Zeytin ağacının yetiştirildiği bölgenin iklim koşulları, ağacın budanması, gübrelenmesi ve sulanması da zeytinyağı kalitesini değiştirebilir. Ayrıca zeytinyağının kalitesi, zeytinin meyvesinin kimyasal bileşimine ve biyokimyasal durumuna bağlıdır.
Hasat: Yüksek kalitede zeytinyağı üretebilmek için, zeytinlerin hasat sırasında kabuk kısmının zarar görmemiş olması ve hasattan hemen sonra 12-24 saat içinde işlem görmesi gerekir. Ayrıca zeytinin hasat türüne bağlı olarak, taş, toz, toprak, yaprak, çeşitli otlar, dal parçaları ve ilaç kalıntıları gibi yabancı maddelerin sıkma işlemi öncesi mutlaka temizlenmesi gerekir. Bu maddelerin temizlenmemesi durumunda fiziksel ve kimyasal etkenler yağın kalitesini olumsuz etkileyerek, yağın tadını ve kokusunu bozmakta ve raf ömrünü kısaltır.
Depolama: Zeytinin uygun olmayan şartlarda depolanması da yağ kalitesini düşürüir. Hasattan sonra yığınlar halinde ve çuvallar içinde bekletilen zeytinlerin bileşimindeki yağ, bekleme süresi ve depolama koşullarına bağlı olarak çeşitli faktörlerin etkisi ile bozulur ve özelliğini kaybeder. Zeytinin bileşiminde bulunan lipaz enzimi, bekleme sırasında serbest yağ asitleri artışına neden olur. Buna ek olarak, zeytin yığınlarında istediği gelişme ortamını bulan küf, maya ve bakteriler yağı parçalamakta ve serbest yağ asidi miktarını artırır. Bu nedenle zeytinler hasattan sonra bekletilmeden işlenmelidir. Zorunlu olarak bekletilecek ise bu süre zeytinin durumuna göre 2-4 günü geçmemelidir.
Yıkama: Zeytinler hasat edilirken eğer toprak ile temas ederse veya dış kısmında kalıntı bulunuyorsa yıkanması gerekir. Yıkama işlemi sonucu nem oranı artar. Bu nedenlerle yıkama işlemi gerekmedikçe yapılmamalıdır. Yıkanmış zeytinlerden üretilen zeytinyağları genellikle daha az tercih edilir. Bunun nedeni keskin acımsı tadının, meyvemsi lezzetinin azalmasıdır.
Ezme: Zeytinlerin ezilmesi; renk, aroma, tat ve besin öğesi kalitesini önemli ölçüde etkileyen bir işlemdir. Ezme işleminin taş değirmenlerde yapılması zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin azalmasına ve böylece keskin acımcı lezzetinin de azalmasına neden olur.
Zeytinin parçalanması, yoğrulması ve hamur haline getirilmesi sonrasında çeşitli yöntemler kullanılarak zeytinyağı elde edilir. Zeytinyağı, oleik asit içeriğine bağlı olarak gruplandırılır. Uluslararası Zeytin Konseyi ve Türk Standartları Enstitüsü’nün tanımlarına göre natürel, rafine ve riviera olmak üzere üç tip zeytinyağı bulunur.
Natürel zeytinyağı (Virgin oil)
Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta, sadece mekanik işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, rengi yeşilden sarıya değişebilen, kendine özgü tat ve kokusu olan ve doğal halinde tüketilebilen yağlardır. Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi %3.3’ten azdır. Yüksek kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Asitlik derecesine göre natürel zeytinyağları kendi içinde 4 gruba ayrılıır.
Rafine zeytinyağı
Farklı özelliklerdeki zeytinyağlarının doğal yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmesi ve tüketilebilir hale getirilmesi sonucu elde edilen, rengi sarının değişik tonlarında, kendine özgü kokusu bulunan yağlardır. Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi %0–0,3 arasında değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır.
Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi, renginin açılması ve kokusunun giderilmesi olarak bilinen üç değişik işleme tabi tutulur.
Riviera zeytinyağı
Riviera zeytinyağı, %80-90 oranında rafine ve %10-20 oranında natürel zeytinyağının karıştırılması ile elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri, tat ve aromaları farklılık gösterir.
Zeytinyağı, koruyucu ve tedavi edici özelliklerinden dolayı yüzyıllardır kullanılmaktadır. Zeytinyağından zengin bir beslenme tarzının hiperkolesterolemi, kardiyovasküler hastalıklar, oksidatif stres, obezite, Tip-2 diyabet, inflamasyon, kanserden korunmada olumlu etkileri bulunmakta, ayrıca doygunluk hissinin düzenlenmesinde de rol alır.
Kardiyovasküler hastalıklardan korur
Koroner kalp hastalığı, ateroskleroz, miyokard enfarktüsü ve inme gibi kardiyovasküler hastalıkların oluşumuna neden olan faktörler arasında beslenme alışkanlıkları önemli bir yer tutar. Özellikle toplam yağ ve yağ asidi alımının arttığı bir beslenme şekli, kalp hastalıkları riskini artırır.
Tekli doymamış yağ asitlerinden zengin zeytinyağı ise E vitamini ve selenyumu da çok içermesinden dolayı damar sertliği ve kalp krizi riskine karşı en etkili ilaçlardan biri olarak tanımlanır. E vitamini ve selenyum, kuvvetli antioksidan etkisi göstererek damarın duvarlarının sağlıklı olmasını sağlar. Ayrıca bol miktarda bulunan K vitamini sayesinde damar çeperleri ve kalp dokusunu koruyucu etki oluşturur.
Yapılan bir izlemsel çalışmada, yüksek zeytinyağı tüketimi olan özellikle yaşı büyük bireylerde hiç zeytinyağı tüketmeyen bireylere göre inme görülme oranının %41 daha az olduğu bulunmuştur. Başka bir çalışmada da, zeytinyağı hiç tüketmeyenlerle tüketenler karşılaştırıldığında, zeytinyağı tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklardan örüm riskinin %44 azaldığı belirlenmiştir.
Vücut kolesterol dengesini sağlar
Vücudumuzdaki kolesterolün yaklaşık %70 kadarı organizmamız tarafından üretilir. Sadece %30 kadarı yiyeceklerle alınmakta olup eğer yiyeceklerle kolesterol alımı artarsa, vücut bir denge mekanizması içinde karaciğerden kolesterol üretimini durdurur. Kolesterolün karaciğerden yüksek oranda üretilmesi hem safra kesesi taşlarının oluşmasına, hem de kalbe giden damarın sağlığının bozulmasına neden olur. Zeytinyağı ise vücutta tampon görevi görerek kötü huylu kolesterolün damarda yapacağı hasarı önleyici etki gösterir ve içerdiği skualen isimli antioksidan sayesinde kandaki farklı kolesterol çeşitlerinin de dengelenmesini sağlar. Günde üç yemek kaşığı zeytinyağı tüketimi oleik asit içeriği sayesinde, kötü huylu kolesterolün azalmasını sağlarken, damar sağlığını koruyan iyi huylu kolesterolün de artmasına yardımcı olur.
Hipertansiyonu düşürür
Her gün üç yemek kaşığı zeytinyağı tüketen hipertansiyon hastalarında en az altı ay gibi bir süre sonrasında; kullanılan tansiyon ilacının dozajının azaltılarak felce kadar gidecek riske neden olan kan basıncını azalttığı bulunmuştur. İlaca duyarlı tansiyon hastalarında tek başına zeytinyağının suya katılarak içilmesinin bile ilaç kullanmadan tansiyonu düşürebildiğini gösteren araştırmalar da bulunmaktadır. Yapılan araştırmalarla, zeytinyağında bulunan oleik yağ asidi ve polifenollerin kan basıncını düşürmede ilaç kadar etkili olduğu bildirilmiştir.
Oksidatif stresi azaltır
Hücre yaşlanması, ateroskleroz, diyabet, romatoid artrit, demans, Alzheimer ve Parkinson hastalıkları, meme-prostat ve kolon kanseri gibi ciddi hastalıkların gelişimi hücrelerin sürekli oksidatif hasara uğramasıyla ilişkilidir. Zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin ise vücutta serbest radikal üretimini azaltma ve hücreleri DNA oksidasyonuna karşı koruma gibi görevleri bulunur. Ancak; serbest radikal hasarına bağlı yaşlanmaya karşı korunabilmek için beslenmede zeytinyağına yer verilmesine çocukluk döneminden itibaren başlanılması önemlidir.
Ağırlık kontrolünü sağlar
Zeytinyağı tüketimi sonucunda vücutta termogenezin artması, yağ oksidasyonunun artması ve oleik asit içeriğiyle doygunluğun artması, besin alımının azalması gibi etkilerle ağırlık kontrolünün sağlanmasında etkilidir. Zeytinyağında bulunan oleik asidin yan ürünü oleoiletanolamide, doygunluk hissinin oluşumunu ve öğünler arası sürenin uzamasını sağlar. Beslenmeyle oleik asit alımı sonucu, ince bağırsaklarda bu maddenin aktif hale gelmesiyle doygunluk sağlanır.
Bu özelliklere ek olarak, Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan zeytinyağının sebze yemekleri, kuru baklagiller ve salatalarla birlikte kullanılması sonucu tüm bu besinlerde bulunan bileşenler ile sindirim sistemi, glisemik cevap üzerindeki etkiler de ağırlık kontrolünün sağlanmasına yardımcı olur.
Üç yıl boyunca süren bir çalışmada; Akdeniz diyetine uygun bir beslenme planına ek olarak zeytinyağı tüketiminin, Akdeniz diyetine uygun bir beslenme planına ek olarak kuruyemiş tüketimi ve düşük yağlı bir beslenme planına göre vücutta antioksidan kapasitesinin yükselmesini ve ağırlık kaybını sağladığı saptanmıştır.
Tip-2 diyabetten korur
Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asidi içeriğiyle glikoz metabolizmasını iyileştirir. Buna ek olarak, hücre membranlarındaki yağ asidi değişikleri sonucu oleik asit alımının artırılması sonucunda vücutta insülin salınımı değişmez; ancak hücrelerin insülin duyarlılığı gelişir.
Yapılan çalışmalarda, karbonhidrattan zengin bir diyet ile karşılaştırıldığında oleik asitten zengin bir diyetin insülin ihtiyacını azalttığı bulunmuştur. Tüm bunlar Akdeniz diyetinin temelini oluşturan zeytinyağının, Tip-2 diyabet gelişimini engellemede yardımcı olabileceğini gösterir.
Kanser riskini azaltır
Zeytinyağının doğal bileşiminde bulunan fenolik bileşikler oleik asit ile bir araya geldiklerinde kontrolsüz hücre çoğalmasını baskılayıcı etki göstererek kanser hücrelerinin büyümesini de engeller. Özellikle oleik asit, sindirim sisteminde kalın bağırsak kanseri oluşumunda etkili olan safra asitlerinin üretimini azaltarak bağırsak boyunca mukoz dokunun bütünlüğünü koruyucu etki gösterir. Ayrıca zeytinyağının içerdiği fenoller, kanser hücresi hattında 24 saat içinde anti-kanser etkisi gösterici aktivite geliştirir.
Epidemiyolojik çalışmalar; Yunanistan, İtalya, İspanya gibi zeytinyağı tüketiminin yüksek olduğu Akdeniz ülkelerinde kanser görülme oranının daha düşük olduğunu gösteriyor. 19 izlemsel çalışmanın meta-analizi sonucunda zeytinyağı tüketimi en düşük olan gruba göre en yüksek olan grupta kanser riskinin %60 azaldığı belirlenmiştir. Bu meta-analizde, zeytinyağı tüketiminin artmasının özellikle göğüs kanseri ve sindirim sistemi kanserlerine karşı koruyucu etkisinin olduğu vurgulanmıştır.
